definizione
Processo di decomposizione chimica a cui vanno incontro i grassi, gli oli ed altri lipidi negli alimenti, che consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione: le modificazioni chimiche avvengono tramite meccanismo radicalico che implica l’azione prolungata dell’ossigeno, con formazione di R.O.T.S. e conseguentemente odori e sapori sgradevoli.
biochimica dell’irrancidimento
Il processo di alterazione dagli oli e dai grassi può avvenire come conseguenza dell’azione della luce e dell’ossigeno presente nell’aria (irrancidimento ossidativo o autossidazione), per la presenza di doppi legami nelle molecole degli acidi grassi insaturi: a causa dell’ossidazione dei doppi legami, l’ossigeno atmosferico viene fissato sulla catena carboniosa, sui gruppi metilenici adiacenti al doppio legame, formando perossidi (radicali liberi idroperossidi) che si decompongono innescando reazioni a catena, producendo idrossiderivati, idrossichetoderivati, aldeidi, chetoni, acidi volatili o altre molecole dall’odore e dal sapore caratteristici, in genere pungente e sgradevole; il fenomeno porta ad un decadimento delle caratteristiche nutritive dell’alimento ed alla perdita significativa di vitamine liposolubili.
Mentre l’autossidazione si verifica esclusivamente alla presenza di acidi grassi insaturi, l’irrancidimento provocato da muffe e batteri, definito irrancidimento chetonico o rancidità biochimica, si può verificare anche su composti saturi: le muffe provocano l’ossidazione dell’atomo di carbonio in posizione β rispetto al gruppo carbossilico e la successiva messa in libertà di un chetone; l’irrancidimento chetonico determina l’aroma dei formaggi erborinati, come il gorgonzola, attraverso la formazione di metilchetoni in seguito ad ossidazione e successiva decarbossilazione.
L’irrancidimento lipolitico (idrolisi dei lipidi, ovvero irrancidimento idrolitico), abbastanza comune per le sostanze grasse, è provocato dalle lipasi, enzimi che attaccano i trigliceridi staccando gli acidi grassi dal glicerolo, formando acidi grassi liberi (F.F.A.), digliceridi, monogliceridi e glicerina; questa alterazione, che più esattamente deve definirsi acidità libera, libera acidi grassi volatili impartisce al prodotto il caratteristico odore di rancido: la presenza di questi nutrienti allo stato libero, ed in particolare degli acidi grassi a catena corta, quali l’acido propionico e l’acido butirrico, che conferiscono agli alimenti odori e sapori sgradevoli come, ad esempio il cattivo aroma del burro irrancidito.
L’irrancidimento, in campo alimentare, deve essere considerato un fenomeno indesiderato, che porta ad un decadimento delle caratteristiche organolettiche.
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