definizione
Denominato anche acido propanoico o acido metilacetico, è un acido grasso saturo, ampiamente diffuso in natura, incolore e dall’odore pungente, è presente nel latte, nel burro, nei formaggi, ai quali contribuisce a dare l’aroma caratteristico; è un acido carbossilico caratterizzo da una catena alifatica (catena carboniosa) composta da tre atomi di carbonio (C3) e, pertanto, appartenenti agli acidi grassi a corta catena (S.C.F.A.); dal greco προ-, prefisso che esprime anteriorità o precedenza, e πίων (→ grasso), con allusione al fatto che è il primo fra i veri acidi grassi (l’acido formico e l’acido acetico, che lo precedono nella serie, non entrano a formare sostanze grasse).
L’acido propionico possiede proprietà chimico-fisiche intermedie tra quelle degli acidi carbossilici a catena più corta, quali l’acido formico e l’acido acetico, e gli acidi grassi a catena più lunga: si forma in piccola quantità per fermentazione degli zuccheri a opera di alcuni microrganismi. L’acido propionico è prodotto biologicamente sotto forma di estere del coenzima A, dal catabolismo degli acidi grassi contenenti numero dispari di atomi di carbonio e anche dal catabolismo di alcuni amminoacidi come isoleucina e valina.
Essendo l’acido propionico un inibitore della crescita di muffa e di alcuni batteri, viene utilizzato come conservante per cibi destinati al consumo umano e animale. Nei cibi per l’uomo, in particolare per il pane e altri prodotti da forno, viene utilizzato in forma di sale di sodio o di calcio. Nei cibi animali viene invece utilizzato direttamente o sotto forma di sale d’ammonio.
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