definizione
Detto anche irrancidimento idrolitico o, più propriamente, inacidimento, è un fenomeno favorito dall’umidità e, soprattutto, dall’azione combinata della luce e della lipasi, un enzima che può essere di natura endogena o esogena, in grado di idrolizzare i trigliceridi: il risultato di questa trasformazione (idrolisi) è la scissione del grasso nei suoi componenti, rappresentati da glicerolo, mono e digliceridi e, infine, acidi grassi liberi (F.F.A.); si verifica in particolare negli alimenti ricchi d’acqua, come i grassi animali, o nei frutti oleosi come le olive, potendo provocare irrancidimento.
In generale è un processo negativo che porta anche allo sviluppo di sapori e odori sgradevoli quando si liberano acidi grassi a basso peso molecolare (acido butirrico, acido capronico, acido propionico), oltre a predisporre gli alimenti all’irrancidimento ossidativo.
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