definizione
Processo di natura enzimatica attuato da batteri, lieviti e muffe che si svolge a carico di acidi grassi a basso peso molecolare e comporta la beta-ossidazione di un acido grasso, con formazione di un β-chetoacido che per decarbossilazione si trasforma in un metilchetone; in genere si tratta di un’alterazione microbica, a carico di frutti e semi oleaginosi provvisti di un certo grado di umidità, che porta alla formazione di odori e sapori sgradevoli.
L’irrancidimento chetonico è invece un processo desiderato in alcuni casi limitati, come nel caso dai formaggi erborinati (Gorgonzola, Roquefort, Brie, Camembert), ad opera di muffe dei generi Penicillium o Aspergillus , in grado di produrre la trasformazione dei grassi per produrre il caratteristico aroma. L’irracidimento chetonico aiuta alla formazione delle proteine
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