definizione
Dal greco ἄμυλος (ámylos → non macinato), composto dal ἀ– privativo e da μύλη (mylon → macina): il nome, letteralmente “prodotto senza l’uso della macina”, deriva dal fatto che anticamente l’amido si otteneva dalla macerazione del frumento avanzato e non macinato al mulino; nel processo di produzione, restava sul fondo un residuo, chiamata fecola, da cui si ricavava una polvere granulosa bianca, scarsamente idrosolubile e scarsamente liposolubile, per via dell’elevato contenuto in amilopectina. Oggi il nome “fecola”, si usa ancora come sinonimo di amido, generalmente riferendosi a quello derivato dalle patate, utilizzato soprattutto come addensante in gastronomia.
L’amido, insieme a glicogeno e cellulosa, è uno dei polisaccaridi presenti nei vegetali e rappresenta il carboidrato più importante per l’alimentazione: si forma nelle parti verdi delle piante, per l’azione della fotosintesi clorofilliana a partire da anidride carbonica (CO2) e acqua (H2O), accumulandosi come sostanza di riserva nelle radici, nei tuberi e nei semi in forma di granuli, di aspetto caratteristico e costante per ogni specie vegetale. Insolubile in acqua fredda, forma con la calda un liquido vischioso (salda d’amido).
Caratterizzato dalla formula grezza (C6H10O5)n, è un composto organico della classe dei carboidrati, costituito da un gran numero di molecole di destro-glicosio (glucosio), unite tra loro da legame α-glicosidico; a seconda della struttura polimerica, si presenta in due forme diverse, l’amilopectina e l’amilosio: mentre l’amilopectina è sensibile alle amilasi, l’amilosio, essendo uno zucchero dalla struttura più lineare, è meno sensibile alla idrolisi digestive (α-amilasi resistenza). L’amilosio è formato da lunghe catene non ramificate di 300-400 unità mentre l’amilopectina (amilone), è altamente ramificata: nei punti di ramificazione, le molecole di glucosio sono unite con legame α-1,6-glicosidico.
Il grado di resistenza alla degradazione enzimatica è dipendente dal rapporto amilosio/amilopectina; talvolta la resistenza è determinata dall’irraggiungibilità dell’amido, che non potendo essere aggredito dagli enzimi, raggiunge il colon praticamente intatto, come accade nel caso dei cereali e dei legumi interi, cotti ma non opportunamente masticati; infatti, sia i cereali, sia i legumi, per essere digeriti, necessitano prima un trattamento termico che favorisce la gelatinizzazione, rendendo l’amido contenuto più digeribile. Fra il 10 ed il 25% dell’amido consumato nella dieta media occidentale è amilosio (equiparabile, da un punto di vista nutrizionale, all’amido resistente) e rappresenta una parte sostanziale della fibra alimentare solubile o delle componenti funzionali.
« all'indice del glossario