definizione
Disaccaride formato da due monosaccaridi, il D-glucosio ed il D-galattosio, unite da un legame β-glicosidico 1−4: il lattosio è uno zucchero riducente destrogiro ed è tipico del latte, costituendo circa il 5% del latte dei mammiferi ed il 98% degli zuccheri in esso contenuti; nel latte umano è considerato particolarmente prezioso; vista la semplicità della sua struttura molecolare e l’alta solubilità in acqua che lo caratterizzano, il lattosio viene spesso definito un “carboidrato semplice”, assieme al fruttosio ed ai monosaccaridi che lo compongono (glucosio e galattosio), anche se in realtà è più simile al saccarosio ed al maltosio, disaccaridi.
Il lattosio è un macronutriente con funzione principalmente energetica: il glucosio che lo compone, è utilizzato pressoché esclusivamente a scopo energetico, mentre il galattosio partecipa alla formazione di costanze complesse quali alcune famiglie di glicolipidi; è un importante componente delle membrane cellulari dove va a legarsi alle proteine per costituire le glicoproteine, o ai lipidi per dar luogo a gangliosidi e galatto-cerebrosidi, presenti a livello del sistema nervoso, essendo un componente essenziale per la formazione della guaina mielina, il rivestimento che avvolge le fibre nervose fondamentale per la conduzione dell’impulso nervoso.
La sintesi avviene per condensazione enzimatica mentre viene digerito (scisso) grazie all’enzima lattasi, una idrolasi digestiva in grado di scindere il lattosio nelle sue due componenti: in caso di deficit di questo enzima si parla di intolleranza al lattosio, ovvero una patologia caratterizzata dalla mancata digestione del lattosio, che subisce un processo di fermentazione a opera della flora batterica intestinale all’interno del colon; questo processo libera dei gas, come l’idrogeno e il metano, che causano i disturbi intestinali tipici di questa intolleranza, quali senso di gonfiore e dolore addominale, nausea, vomito e diarrea. Non si tratta di un’allergia al latte (che nei soggetti predisposti viene scatenata dalle proteine contenute nel latte), ma di una difficoltà più o meno accentuata nella digestione del lattosio, causata dalla mancata persistenza di lattasi in età adulta, senza alcun coinvolgimento del sistema immunitario (allergia non-allergica)
lattosio e latticini
La quantità di lattosio presente nel latte e i suoi derivati non è sempre uguale: tale quantità diminuisce nello yogurt e nei formaggi freschi, fino ad essere nulla nei formaggi ben stagionati e a pasta dura, come il parmigiano-reggiano, perché durante questo procedimento di maturazione, il lattosio va scomparendo trasformandosi in acido lattico, e resta solo in minima traccia, rendendoli così prodotti altamente digeribili ; per questa caratteristica sono adatti anche alle persone che presentano carenza di lattasi,: esempio di questi latticini, adatti agli intolleranti, sono la fontina, il gorgonzola, il burro, il pecorino stagionato, la robiola, il mascarpone, la provola e la scamorza.
La percentuale di lattosio varia a seconda del tipo di latte considerato: si va dal 4,2÷5,1% del latte di capra, al 4,5÷4,8% del latte vaccino, del latte di bufala o del latte di cammella, dal 5,1% del latte di pecora fino al 6,2% del latte d’asina, mentre nel latte umano raggiunge il 7%; qualsiasi latte vegetale (soia, riso, avena, cocco, mandorla …) presenta un contenuto di lattosio pari a zero così come non può essere presente né nella frutta né nella verdura: anche se glucosio e galattosio possono essere prodotti dal metabolismo di alcune piante, per formare il lattosio è necessario che i due elementi siano combinati (condensazione) per mezzo dell’enzima lattosio sintasi, che si trova esclusivamente nelle ghiandole mammarie dei mammiferi.
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