glicazione

definizione

Detta glicosilazione non-enzimatica, è il processo che genera un legame tra un monosaccaride, un singola molecola di zucchero, come ad esempio glucosio o fruttosio, ed una molecola proteica o lipidica, senza l’azione diretta di un enzima: la glicazione è un processo casuale e spontaneo, che può verificarsi sia all’interno sia all’esterno dell’organismo, prendendo i nomi di glicazione endogena e glicazione esogena.

Mentre la glicosilazione enzimatica è un processo che genera l’unione delle molecole bersaglio dell’enzima specifico ATP-dipendenti, in corrispondenza di siti ben definiti, e che, di conseguenza richiede l’apporto di energia (importante forma di modifica delle proteine, necessaria per il loro funzionamento) la glicosilazione non-enzimatica non richiede un acceleratore specifico per avvenire e non si genera con consumo di energia ma è il frutto dell’interazione fra sostanze in elevata concentrazione o per effetto termico.

Per glicazione endogena si intende un processo che avviene all’interno del corpo: queste reazioni si manifestano principalmente nel sangue, come conseguenza dei livelli del glucosio, del fruttosio o del galattosio superiori ai parametri fisiologici; il fruttosio ha un’attività di glicazione circa dieci volte superiore a quella del glucosio; la glicazione è il primo passo di una complessa serie di reazioni che portano alla sintesi di prodotti finali di glicazione (AGEs) o glicotossine.

La glicazione esogena avviene per effetto termico, durante la cottura degli alimenti che contengono zuccheri, proteine e grassi: temperature superiori a 120 °C tendono ad accelerare il processo che può comunque verificarsi anche a temperature inferiori ma con tempi più lunghi; tipico esempio di questi processi è la reazione di Maillard (reazione di imbrunimento) in grado non solo di conferire una maggior palatabilità agli alimenti, esaltando il gusto e conferendo al cibo un aspetto più gradevole per mezzo della cosiddetta caramellizzazione, ma anche di produrre AGEs, acrilammide ed altre sostanze potenzialmente tossiche.

Le glicotossine vengono assorbite dal corpo in seguito alla digestione: anche se insolubili ed indigeribili, vengono assimilate dall’organismo oppure possono andare incontro a fenomeni fermentativi da parte del microbiota intestinale; l’azione di queste tossine esogene è pro-infiammatoria e amplifica gli effetti delle endotossine, sia saturando i processi di detossicazione, sia per azione diretta, venendo coinvolti nella genesi di svariati processi patologici o degenerativi.

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