tiramina

definizione

Ammina derivata dalla tirosina (4-idrossi-fenetilamina), è un composto aromatico e un’ammina biologica che viene sintetizzata per decarbossilazione ossidativa della tirosina in seguito a processi fermentativi o di decomposizione batterica, reazione catalizzata dall’enzima tirosina decarbossilasi: rientra fra le feniletilammine sostituite, cioè una ampia e variegata classe di composti con diversi ruoli ed effetti fisiologici; la tiramina è un simpatico-mimetico ad azione indiretta, perché induce un aumento della concentrazione di catecolamine, ovvero dopamina, adrenalina e noradrenalina nello spazio sinaptico, oppure dell’istamina, responsabile dei sintomi tipici delle reazioni allergiche.

La tiramina, come tutte le monoammine, è metabolizzata dalle monoaminossidasi (MAO) e nel cervello, può essere convertita in dopamina; l’assunzione di farmaci inibitori delle monoaminossidasi (I-MAO), usati  come antidepressivi, riduce il metabolismo della tiramina, determinandone un aumento della concentrazione, che porta alle crisi ipertensive, che si manifestano spesso con cefalea.

azione della tiramina

La tiramina è un simpaticomimetico in grado di stimolare il rilascio di noradrenalina, causando vasocostrizione, con aumento dei battiti cardiaci (tachicardia) e della pressione sanguigna (ipertensione), agendo da neurotrasmettitore sui recettori TAAR (Trace amine-associated receptor), distribuiti nel cervello e in tessuti periferici quali i reni (potendo quindi agire in modo diretto sul controllo della pressione sanguigna): l’importanza della tiramina assunta per via alimentare è associata alla possibile recrudescenza delle emicranie.

La maggior parte degli effetti della tiramina si esplicherebbe attraverso il rilascio di catecolammine e serotonina che agirebbero da vasodilatatori cerebrali, con aumento della permeabilità capillare ed edema perivasale: questo può stirare le terminazioni nervose perivasali e, di conseguenza, causare mal di testa, irritabilità, fotofobia e nausea, tutti sintomi alla base della patologia emicranica. In un studio del 1971, la ricercatrice Edda Hanington ha individuato nel deficit dell’enzima monoaminossidasi la causa della suscettibilità di alcune persone alla tiramina negli alimenti: in altre parole, l’organismo, se questo specifico enzima è carente, diventa più vulnerabile e più esposto a episodi patologici.

tiramina negli alimenti

La “cheese reaction” è una sindrome causata dall’eccessivo accumulo di monoammine dovuto all’effetto della tiramina potenziato dall’utilizzo di farmaci antidepressivi contenenti inibitori delle monoaminossidasi (I-MAO): clinicamente si tratta di una pericolosa ipertensione acuta, preannunciata da cefalea pulsante, associata all’ingestione di alimenti ricchi di tiramina quando si è in cura con I-MAO.

In generale, la tiramina è presente nei formaggi stagionati, come l’Emmenthal, il Gruyère , il Brie, il Camembert, il Roquefort, il Parmigiano-Reggiano, lo Stilton (formaggio blu), ma anche nella Mozzarella; può essere contenuta nel pesce che, per tipo di preparazioni o di conservazione non si utilizza fresco (caviale, aringhe affumicate, aringhe secche, tonno) e negli insaccati (salsicce, salami, fegatini di pollo).

Esempi di cibi ricchi di tiramina sono rappresentati da aringhe affumicate, formaggi stagionati, yogurt, carni lavorate (fegato di pollo, salumi e insaccati) o selvaggina, cioccolato e caffè, vino rosso invecchiato, birra (e lievito di birra), bevande alcoliche (è una delle sostanze a cui sono imputati gli effetti dei postumi dell’ubriachezza); nelle banane mature è presente assieme alla dopamina e triptamina, ma è contenuta anche in vari frutti quali avocado, fichi, uva, prugne, lamponi o nei legumi (fave) e nei vegetali quali cavolo, cavolfiore, crauti, pomodoro, patate, melanzane, spinaci. Salsa di soia, Tofu, Tempeh e uova sono alimenti ad alto contenuto di tiramina: questa molecola è ritenuta responsabile di alcune forme di intolleranze alimentari, a causa della liberazione dell’istamina da parte delle cellule del sistema immunitario.

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