definizione
Letteralmente, dall’inglese, “proteine del siero del latte”: whey (siero) è il termine utilizzato per denominare il materiale liquido organico che si separa come sottoprodotto della produzione del formaggio, durante la cagliata; il siero di latte è ciò che resta della coagulazione del latte vaccino, una soluzione contenente il 5% di lattosio in acqua, sali minerali, grassi ed una un’importante frazione proteica costituita da vari tipi di proteine, fra cui le β-lattoglobuline (~65%), le α-lattoalbumine (~25%), le siero albumine (~8%).
Le whey protein vengono considerate di elevato valore biologico per la presenza di un’alta concentrazione di amminoacidi ramificati e di amminoacidi essenziali; sono considerate di elevata digeribilità con rapido aumento della concentrazione plasmatica postprandiale di aminoacidi: fungono da substrato per la gluconeogenesi, stimolano la sintesi proteica la crescita muscolare, aumentando il rilascio di insulina e diminuendo la glicemia postprandiale, svolgono un’azione anticatabolica.
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