definizione
Processo attraverso il quale un nutriente e più generalmente un micronutriente, come una vitamina, un minerale o altri composti che hanno un effetto benefico sulla salute vengono aggiunti a un prodotto alimentare per migliorarne la qualità nutrizionale e per aumentarne i livelli di assunzione nella popolazione: in tali alimenti, a differenza degli alimenti arricchiti in cui è incrementata la concentrazione di sostanze nutrienti già presenti naturalmente, viene addizionato un nutriente ex-novo; ne sono un esempio il sale iodato, addizionato di iodio, i fiocchi di cereali addizionati di vitamine e minerali, i fertilizzanti al selenio.
Nei primi anni della sua applicazione tecnologica, la fortificazione degli alimenti (o arricchimento) è stato un processo utilizzato dalle aziende del settore alimentare volto principalmente a ripristinare le eventuali perdite avvenute nei processi produttivi, o nell’intento di rendere “più nutrienti” alcuni prodotti dedicati a gruppi specifici di popolazione per favorire l’apporto vitaminico e/o di sali minerali.
Gli studi degli ultimi vent’anni, che hanno sempre più fortemente evidenziato lo stretto rapporto tra alimentazione e salute, hanno in qualche modo promosso la nascita di molti alimenti arricchiti (i più famosi i cereali da prima colazione) formulati con l’aggiunta di molti minerali, vitamine e fibre: l’intento dell’industria alimentare era, ed è, quello di promuoverne la vendita e i consumi rendendoli più attraenti grazie ai loro potenziali “health benefits”.
fortificazione obbligatoria o volontaria
La “fortificazione obbligatoria” (mandatory fortification) è un processo che viene normato da una legge ad hoc dello Stato che, a seguito di consultazioni tra panel di esperti e valutazioni sui possibili rischi/benefici di questa scelta, obbliga l’arricchimento di una matrice alimentare con un determinato (o determinati) nutriente, stabilendone le dosi e le modalità: risponde a scelte di politica sanitaria attuate nell’ottica di sanare stati carenziali di alcuni micronutrienti a livello di popolazione, e per questo spesso praticata nei Paesi in via di sviluppo. Gli alimenti scelti per le fortificazioni obbligatorie più frequentemente sono le farine di cereali (frumento, riso, mais) perché sono alimenti di maggior consumo nella maggior parte dei pattern alimentari , essendo “staple food” (cibi di base) che possono rendere efficace la fortificazione sull’intera popolazione.
La “fortificazione volontaria” è, appunto, una scelta volontaria da parte di un’azienda alimentare che aggiunge ad un prodotto, o ad una linea di prodotti, uno o più nutrienti (generalmente vitamine, minerali, fibre); in Europa attualmente è regolamentata dalla “Legislazione europea sulla fortificazione” (CEE, Document lll, 5934 EC DG III, Brussels, 1997) e armonizzata dal documento di ottobre 2006 “A new EU Regulation setting out harmonised rules on the addition of vitamins, minerals and other substances to foods”, risultato di un lungo processo legislativo iniziato a novembre del 2003. Questi documenti oltre a indicare i limiti ammessi dei nutrienti da addizionare, impone l’apposizione sulla confezione del prodotto della tabella nutrizionale con i valori dei nutrienti aggiunti, raccomanda l’armonizzazione dei sistemi di commercializzazione e degli standard di produzione: non è ammesso nessun “claim” (asserzione) sugli effetti nutrizionali o possibili benefici sulla salute.
Il documento del 2006 afferma l’utilità dell’aggiunta agli alimenti di nutrienti come di vitamine e minerali: per molti di questi micronutrienti è dimostrata una forte efficacia nella prevenzione di molte patologie; viene tuttavia ribadita, l’importanza dell’alimentazione naturale senza alimenti arricchiti come elemento essenziale per il buon mantenimento dello stato di salute e della necessità della valutazione dei livelli massimi tollerabili di assunzione dei nutrienti aggiunti per la sicurezza nutrizionale.
Nessun alimento fresco come frutta, verdura, carne e pesce può essere soggetto a fortificazione, né ovviamente alimenti che contengono alcol. Un esempio di fortificazione volontaria sono i cereali da prima colazione, ma disponibili sul mercato ci sono una grande varietà di prodotti.
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