definizione
Chiamata anche tristearina è un trigliceride derivante dalla condensazione del glicerolo con tre molecole di acido stearico, un acido carbossilico che viene utilizzato nella preparazione delle emulsioni (sia acqua in olio che olio in acqua) e come viscosizzante, capace di donare una texture ai preparati che risulteranno più scorrevoli, rendendo il prodotto finale più soffice e setoso: è una sostanza biodegradabile non solubile in acqua; dal greco στέαρ (stéar → grasso, sego).
L’acido stearico, l’acido oleico o l’acido palmitico sono usati principalmente come fattore di consistenza per addensare i preparati, per arricchire, stabilizzare o indurire le emulsioni.
Attualmente si utilizza, commercialmente, non una tristearina pura, ma una miscela di trigliceridi ad alto punto di fusione: la più diffusa è la stearina dell’olio di palma composta tipicamente da trigliceridi POP (glicerolo esterificato con una molecola di acido oleico in posizione 2 e due di acido palmitico in posizione 1 e 3) e PPP ((glicerolo esterificato con tre molecole di acido palmitico).
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